گوشت قرمز یکی از شایعترین غذاهای روی سفره و یکی از محبوتب‌ترین آنها نیز هست. در چشم مردم نشانه تغذیه خوب، سفره رنگین و تا حدودی رونق اقتصادی است. بسیاری از فرهنگ‌ها سفره بی گوشت را سفره کامل نمی‌دانند. اما تحقیقات علمی همه به سود گوشت قرمز نیست. امروزه این فکر که مصرف زیاد یا حتی هرگونه مصرف گوشت قرمز چیز سالمی نیست نزد بسیاری دیگر فکر ناآشنایی نیست. بسیاری هم بنا به ملاحظات اخلاقی و رعایت حقوق حیوانات خوردن گوشت ، منجمله گوشت قرمز را روا نمی‌دانند. اما فارغ از همه این هیاهوها، نظر علم در این باره چیست؟
منظور از گوشت قرمز چیست؟
آن چه ما به نام گوشت می‌خوریم در واقع بافت ماهیچه حیوانات است. در سلول ماهیچه، پروتئینی وجود دارد به نام میوگلوبین که برای عمل عضله ضروری است. بافت ماهیچه، وقتی میوگلوبین زیاد داشته باشد، در حالت خام، به رنگ قرمز دیده می‌شود و اگر میوگلوبین آن کمتر باشد رنگ آن قرمز نیست و تقریبا سفید به چشم می‌آید.
گوشت قرمزی که ما مصرف می‌کنیم عمدتا گوشت پستانداران است. منبع عمده این گوشت دام‌ها مثل گاو و گوسفند و در بعضی کشورها خوک است. گوشت‌های قرمز عمدتا در دو شکل کلی مصرف می‌شوند.
گوشت‌های قرمز بیش-فراوری شده
اینها گوشت‌هایی شامل انواع سوسیس‌ها، کالباس‌ها، ژامبون‌ها و بیکن، هات داگ امثال آنها هستند. این گوشت‌ها به درجات مختلف فراوری می‌شوند: به آنها مواد نگهدارنده، مواد طعم دهنده، نمک فراوان افزوده می‌شود و گاهی هم ممکن است دودی شوند. تقریبا بین همه متخصصین اتفاق نظر هست که این گوشت‌ها مضر هستند و بهتر است مصرف آنها بسیار بسیار محدود شود. البته فراموش نکنیم که گوشت‌های سفید هم ممکن است فراوری شوند، مانند انواع کالباس و سوسیس مرغ یا بوقلمون، که آنها هم، مانند گوشت‌های قرمز فراوری شده، می‌توانندحطر بیماری‌هارا افزایش دهند. در پست دیگری در آینده، اختصاصا به این گوشت‌ها خواهم پرداخت.
گوشت‌های قرمز فراوری نشده یا معمولی
بیشتر گوشت‌هایی که افراد خریداری و مصرف می کنند از این دسته است. گوشت قرمز منبع بسیار غنی پروتئین و برخی مواد مغذی دیگر است اما، بنا به شواهد فراوان پژوهشی، مصرف زیاد آن، ظاهرا بدون خطر هم نیست. البته در مورد اثرات نامناسب گوشت قرمز غیر فراوری شده بر سلامتی، به اندازه گوشت قرمز فراوری شده اتفاق نظر وجود ندارد. ولی شواهدی در دست هست که گوشت قرمز، با توجه به میزان زیاد اسید چرب اشباعی که همراه خود دارد، خطر افزایش کلسترول خون، بخصوص کلسترول بد خون، و در نتیجه احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. همچنین تحقیقات نشان می‌دهند که گوشت قرمز خطر بیماری قند را هم می‌تواند افزایش دهد. در مورد اثرات سرطانزای گوشت قرمز بحث حتی از این هم فراوان‌تر است. در مجموع سازمان بهداشت جهانی گوشت قرمز را در دسته عوامل محتمل سرطان‌زا قرار داده است.
آیا گوشت قرمز فراوری نشده را باید از غذای خود حذف کنیم؟
در حال توصیه به حذف آنها نیست اما، با در نطر گرفتن تمام مباحثات و مناقشات موجود درباره گوشت قرمز فراوری نشده، سازمان بهداشت جهانی، انجمن قلب آمریکا و انجمن دیابت آمریکا توصیه می‌کنند که مصرف گوشت قرمز را محدود کنیم و عمدتا آن چه مصرف می‌کنیم گوشت قرمز کم چرب باشد..
چقدر باید گوشت قرمز فراوری نشده مصرف کنیم؟
هر چند میزان مجاز یا بی‌خطر مصرف گوشت قرمز چندان مورد توافق نیست. انجمن سرطان کانادا مصرف هفته‌ای حدود ۲۵۰ گرم گوشت قرمز، و برخی دیگر از منابع علمی بین ۵۰۰-۳۵۰ گرم گوشت قرمز طبخ شده را در هفته توصیه می‌کنند.